餐饮企业财务管理和业绩管理主要指标参照：

 

营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：

　　1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

　　2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

　　3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。

5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。

　　6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

　　7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

　　8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

　　9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·

　　10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

　　11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。

　　12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。

　　13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

　　14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。

　　15、租金，为固定成本。

　　16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

2、经营费用：占营业额的20%—30%；

3、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；

燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；

水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；

物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；

招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；

电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

 

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

2、经营费用：占营业额的20%—30%；

3、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；

燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；

水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；

物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；

招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；

电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

2、经营费用：占营业额的20%—30%；

3、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；

燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；

水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；

物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；

招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；

电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

酒店的成本和费用占营业收入的百分比

各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

2、经营费用：占营业额的20%—30%；

3、管理费用：占营业额的8%—10%；

在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；

燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；

水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；

物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；

招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；

电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

财务数据管理规范让管理行为规范!厨房-冷菜档口成本控制（主料，调料）

案例:月100万销售额（冷菜15万，面点5万，热菜80万）

★冷菜分: （刺身，卤水，冷拌，烧烤）→各占总营业额比率:（刺身占3%，3万）（卤水占4%，4万）（冷拌占6%，6万）（烧烤占2%,2万）

★主料成本率:刺身（35%）卤水（40%）冷拌（30%）烧烤（40%）→调料成本率:刺身（4%）卤水（5%）冷拌（3%）烧烤（5%）

★主料（调料）率=成本率×营业额÷总营业额→（刺身:主料率1.05%，调料率1.2‰）（卤水:主料率1.6%，调料率2‰）（冷拌:主料率1.8%，调料率1.8‰）（烧烤:主料率0.8%，调料率1‰）

★理应使用量（刺身:主料10500元，调料1200元）（卤水:主料16000元，调料2000元）（冷拌:主料18000元，调料1800元）（烧烤:主料8000元，调料1000元）

★制定出当月1-30号每天领取主料，调料成本 填写表格:得出实际使用成本（元）→（刺身主料10900元，调料1300元）（卤水主料17000元，调料1800元）（冷拌主料17600元，调料2400元）（烧烤主料8200元，调料1200元）

★分析差异原因:（刺身主料成本多用400元，原因:装盘不标准，措施:考核营业额）

（卤水主料成本多用1000元，原因废料太多加工过程，措施:考核成本

（冷拌主料少用400元，原因:采购过程物价上涨，考核保质…）

通过指标分解表格可使材料量化:

1、主料，调料产生标准量化

2、厨房先分档口再分每道菜

3、冷菜，热菜，面点每月排名最后一道菜直接砍掉

 

指标分解表

1）  厨房物品消耗表
2）  菜品毛利率表分析表
3）  3）360度评议表
4）  总经理月度、年度、考核方案，以及股权分配
5）  产品的调整
6）  热菜产品组合结构
7）  各种菜品所占比率
8）  财务指标考核：营业指标、菜品指标、费用指标、利润指标
9）  厨房调整毛利率方法：1、菜品微调加价2、砍掉后十名菜品3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）4、明确岗位职责，质量、成本控制5、调整烹饪方法6、改换领料时间、7、砍掉打荷
10）              客户等级划分
11）              前厅考核方案、
12）              前厅经理指标考核：计划指标、浮动指标、超额指标
13）              竞业禁止协议
14）              服务员工资等级设计（2000元、3000元、4000元、5000元、6000元。。）、表扬信等级设计及标准
15）              最新服务员考核方案
16）              服务接待流程
17）              服务体系构建8个阶段：1、文字起草阶段 2、培训实施阶段3、考核评估阶段4、优质服务PK阶段5、优质服务展示文化墙阶段6、月度服务师评选阶段7、评选、晋升与表彰分享阶段8、优质服务案例编辑成册阶段
18）              不同岗位的关注点不同：1、员工关注点（钱） 2、高管关注点（服务、营业额）3、客户关注点（价值）4、企业关注点（效益）
19）              酒店包房、楼层、部门销售任务划分
20）              任务分解表（餐中事宜）
21）              前厅经理、领班绩效考核方案
22）              表扬信与服务、营业额的关系
23）              考核对成本的控制的影响
24）              预定（订餐）的考核方案
25）              厨师长绩效考核方案
26）              绩效、4D现场管理以及质检/成本/费用和处罚挂勾
27）              质检部考核方案
28）              前厅检查结果表格
29）              厨师考核方案
30）              厨房菜品质量考核表
31）              菜品创新奖的设计
32）              什么是5+1绩效考核：
33）              5是1：岗位职责是让每个人知道干什么
34）              2：作业指导书是每个人知道怎么干
35）              3：述职报告是每个人月底总结自己所做的工作结果，干了啥
36）              4：物品保管是让每个人负责好自己的区域，保管好自己负责的物品
37）              5：工作进度每个人的工作流程（记录每日的执行情况与结果）
38）              1是薪酬考核：明确工资组成，实现企业与员工共负亏赢。
39）              企业需要那八大系统来规范完善
40）              1：5+1绩效考核系统
41）              2：服务流程系统：分外部和内部
42）              3：4D现场管理
43）              4：产品质量稳定与研发
44）              5：营销系统
45）              6：人力资源规划系统
46）              7：连锁运营系统
47）              8：财务管理系统
48）              驻店总经理岗位职责
49）              现场互动解答企业问题
a)         营销考核方案
b)         财务考核方案
c)         收银

d)         客房部考核方案